味噌づくり体験Q&A
味噌づくり体験で、皆様から寄せられたよくある疑問や質問にお答えします。
Q. 味噌に“カビ”が生えてきました。大丈夫でしょうか？
手作り味噌は、防腐剤や化学調味料などを使用した味噌と異なり、添加物を一切使用していませんので、酵母が生きています。白く膜を張ったような白いカビの状態でしたら、それは【産膜酵母】と言う酵母の一種です。普段から口にしているので特に問題はありません。
青、緑、黒の類はパン等に生えるカビと同じようなカビですが、心配ありません。お味噌自体は塩分の強いものですから、お味噌の中は雑菌が育ちにくい環境です。たとえ表面全体がカビで覆われてもその下では必ず美味しいお味噌が出来上がっています。
■対処方法
今はそのまま置いておいて下さい。カビを取ってもまた出てきます。
開封時になったらカビや酵母の部分だけ取り除き、必ず全体をよくかき混ぜてからお召し上がりください。全体を混ぜるか混ぜないかでお味噌の味が全然違ってきます。
Q. 味噌の熟成期間（仕込んでから食べられる様になるまでの期間）はどの位ですか？
仕込む時の条件によって、熟成期間が違います。
材料で麹の割合が多い時、種水（煮汁）の割合が多い時、又は食塩の割合が少ない時などは熟成期間が短く、その逆なら熟成は長くなります。しかし、熟成期間を短くする為、食塩を少なくし過ぎたり、種水を多くし過ぎますと、酸味の出る原因となります。
次に仕込みの時期でも違います。冬仕込みで約6ヶ月、夏仕込みで約4ヶ月を一つの目安と見ても良いでしょう。また、市販されている味噌のように温度をかけながら短期間で作る方法もあります。