発酵、腐敗、熟成とは？？
皆さんこんにちは！
こめどりーみんぐ の米山です。
今回は、甘酒、チーズ、塩麴、醤油、味噌など発酵食品が大好きな私が語る、【発酵、腐敗、熟成】についてです。
発酵食品って本当においしいですよね～～～！
そのまま食べるチーズなどもおいしいですが、塩麴などは料理にも使えて普通に塩をかけるより、素材が柔らかくなるので愛用しています。
そんな発酵食品は、健康に良かったり、おいしくなるイメージが強いですが、一体何が起こっているのでしょうか。
発酵、腐敗、熟成の違いとは？？
そもそも、発酵とはなんなのでしょう？
発酵とは、食品に含まれる炭水化物、タンパク質などを、乳酸菌、麹菌などを使って分解し、違う食べ物を作り出すことです。
イメージとして分かりやすいのは、
大豆を麹菌によって発酵させて味噌を作ったり、
米を麹菌によって発酵させて甘酒を作ることですね。
麹菌も生き物なので、菌の調子によって、甘味が強い日や発酵が進んで酸味の強い日もあります。同じ食べ物でも、日によって味が変わるのが面白いなぁ、、、と感じています。
ここまで発酵について書いてきましたが、腐敗、熟成はどんな現象なのでしょうか？
腐敗とは、微生物によって分解され、有毒または、役に立たないものに変化することをいいます。
明らかに変な匂いや味がするのがまさにそうですね。
私も、夏場に甘酒を室内に置いたままにしてしまい、腐らせてしまった経験があります、、、。
まさにこれが腐敗ですね。
だからこそ、発酵には適切な管理が大切なのです。
次に、熟成についてです。
発酵が終わった後、温度や湿度を管理し、寝かせることで味や風味や固さの違う食品を生み出すことをいいます。
イメージしやすいものだと、○○年物のワインや、チーズがありますよね。
それだけ手間暇がかかっているからこそ、値段も分かりやすく違いますし、奥深い世界だな、、、と改めて感じています。笑
私はお酒が好きでよく飲むのですが、同じワインでも熟成年数で味が変わるのが面白いなと思います。
いつか自分の誕生年に生まれたワインやチーズを食べてみたいなと思ったりします。笑
発酵食品も様々なものがありますが、好むか好まないかは、個人の主観、歴史などにも影響すると言われています。
例えば、納豆が大好きな外国の方もいれば、あまり好きではない日本人もいます。
Youtubeなどの動画サイトで、市販の生乳を使用し自家製ヨーグルトやフレッシュチーズを作る方法が紹介されているのを見た時、ずっと試してみたいと思っていましたが、実際にできるのか不安でした。
しかし、現象の違いがわかり、自分も作れると思ったので、次の休日に挑戦してみようと思います！
世界の発酵食品
さて、ここまで「発酵と熟成とはそもそも何なのか？」について書いてきました。
ここからは、「発酵食品って具体的にどんなものがあるの？」ということをお伝えしていきます。
発酵食品には大きく分けて9種類あります。
調味料：醤油、味噌、酢、みりん、塩麹、豆板醤、コチュジャンなど
野菜類：ぬか漬け、キムチ、ピクルス、ザーサイなど
豆類：納豆、臭豆腐など
魚類：かつお節、くさや、塩辛など
肉類：生ハム、サラミ、ペパロニ、チョリソなど
乳製品：ヨーグルト、チーズなど
酒類：日本酒、ビール、ワイン、マッコリ、焼酎、ウイスキー、ジン、テキーラなど
飲料：甘酒、黒茶、プーアール茶など
パン・デザート：パン、ナタデココ、チョコレートなど
個人的に、調味料は発酵食品が多いイメージはあったのですが、チョリソ、チョコレート、ナタデココも発酵食品の仲間であったり、世界中で発酵食品が幅広く食べられているのが驚きでした！
特に日本の発酵食品は、魚類等の固形物から調味料まで幅広く存在します。
なぜこんなにも発酵食品の文化が発展しているのでしょうか？？
色々と調べてみたところ、
・島国の日本は魚が多く取れること
・高温多湿な気候
・仏教徒が多いことから肉ではなく魚を食料とすること
などの理由から、魚を塩漬けにして、長く保存していたといわれています。
その際に、醤油や塩辛が生まれ現在でも使われているそうな。
日本特有の気候や歴史によって、食生活の違いが生まれているのは面白いですね。
発酵とは、様々な菌の効果によりたんぱく質などを分解すると、違う物質になることが分かりました。
日本の気候や、歴史から見て、日本には発酵食品、特に水産発酵食品が多いことが驚きでした！
発酵・腐敗・熟成の違いが分かったので、次の休日に温度や湿度に気を付けながら、甘酒作りに挑戦してみようと思います！
あなたの生活にも発酵食品を取り入れてみませんか？？
参考：「https://www.hakko-blend.com/study/whats/02/」
参考：「https://www.hakko-blend.com/study/whats/09/index.html」
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